详细分析今年中央厨房行业市场发展前景和竞争趋势

当下，中央厨房成为了餐饮业的“新基建”项目，知名餐饮企业纷纷推出中央厨房，小型连锁餐饮店也建立了自己的中央厨房。

 

中央厨房也叫中心厨房，业内简称为“央厨”。中央厨房的概念来源于餐饮行业，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，其主要任务是将原料制作加工成半成品或成品，配送到各连锁店进行二次加热或者组合后销售给顾客。人们耳熟能详的餐饮品牌，均在布局和建设自己的中央厨房。

 

中央厨房的概念来源于餐饮行业，是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务的单位。

 

中央厨房的优点包括：集中采购、统一加工、易于质检、统一标准、综合信息处理，因此具备质量、成本和扩张迭代上的优势。

 

中央厨房行业深度调研

 

据了解，中央厨房对于菜品的加工完全实现了精确化、标准化，这样可以将食物的味道发挥到极致。西安“饭厂”的创始人孙祺奇在介绍中央厨房制作菜品时说，花椒在100摄氏度至150摄氏度的环境下，其含有的柠檬烯和花椒酰胺释放程度不同。温度高于150摄氏度，柠檬烯充分释放，花椒香味尽出;温度高于120摄氏度，花椒酰胺随高温分解，麻味逐渐消失。中央厨房通过精确控制温度可以让花椒完全释放出麻味与香味。

 

对于中央厨房可以提高菜品性价比的优势，北京鸿盛投资有限公司餐饮行业分析师刘峰毅分析说：“中央厨房能通过集采的方式，大幅节省采购成本和物流成本;规模加工从源头上最大限度地减少食材和能源的损失浪费;减少后厨的一部分采购和清洗配菜的人员，从而降低人力成本;节省后厨的一部分空间，从而降低房租成本。这些成本的降低最终会体现在菜价上。”

在美国、日本等发达国家，中央厨房的发展至今己有几十年的历史，中央厨房的运营模式已经比较成熟，其主要的服务对象是餐饮连锁企业和集团配餐。从技术方面研究中央厨房的发展，一方面发达国家已经可以比较准确的确定中央厨房的规模。在日本，很多餐饮连锁企业在建立之初就可以根据企业的定位、规模和市场等情况建立与自身相配的中央厨房。

 

2017年，国家相关部门出台了《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》，提出将中央厨房建设作为重点支持方向;2018年，国家相关部门又出台了《关于实施农产品加工业提升行动的通知》，提出积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房、个性定制等新产业新业态模式;2019年，国家发改委、商务部等24个有关部门发布了《关于推动物流高质量发展促进形成强大国内市场的意见》，提到发展生鲜电商+冷链宅配、中央厨房+食材冷链配送等冷链物流新模式。

 

中央厨房以其大投资和高就业解决率颇得地方政府的青睐。很多地方政府认为，在辖区引进中央厨房，是供应链与数字化技术相结合的具体实践，对于提升地区现代服务业智能化、集约化、标准化生产水平，做大食品产业，培育发展新的业态产业模式，推进产业结构转型升级和经济高质量发展，都具有重要的意义。

 

除了对餐饮企业和地方政府的意义，中央厨房或许还是推广按需定制化生产，实现农业生产精简化、标准化、规模化，形成农业新业态的新方式。通过整合中央厨房和下游供应数据，就可以与乡村产地建立紧密联系，整合乡村农业，推动农业的数字化发展。

 

近年来，团餐行业持续扩张发展，中央厨房的投入使得团餐产品标准统一、品质稳定，并且能够合理控制运营成本，实现更高的规模效益。团餐企业建立中央厨房意味着拥有一套规范、成熟的保障食品安全的流程制度与硬件设施，包括采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洁消毒等。

 

在计算机网络、大数据、物联网和人工智能等技术的支持下，中央厨房的运营模式也形成了新的突破点，中央厨房设备日趋智能化。智能化发展能使中央厨房进一步简化运作过程，降低加工成本，还能使成品在质量、口味上的统一性更为明显，满足标准化生产。在中央厨房的集约化生产优势下，团餐行业将迎来工业化发展。

 

中央厨房行业风险预警

 

当然，硬币的另一面，中央厨房并非没有风险。建设中央厨房是重大决策，属于重资产建设，有的餐饮企业在发展之初过早建设中央厨房，巨大的投资金额反而让企业受到拖累。中央厨房的建设还是要与企业整体规划、发展阶段相匹配。

 

有消费者认为，中央厨房配送菜品到餐馆，会导致堂食沦为预制菜二次加热的制作现场，失去了个性化口味，少了菜品现场炒制的“锅气”。

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